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I mestieri del vino spiegati dall'enologo Émilien Boutillat, il più giovane chef de cave

I mestieri del vino spiegati dall'enologo Émilien Boutillat, il più giovane chef de cave

Appena 35 anni a capo di una grande maison di champagne

20 ottobre 2023, 20:14

Redazione ANSA

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Émilien Boutillat, capo enologo della maison Piper-Heidsiec e Rare Champagne, in vigna - RIPRODUZIONE RISERVATA

Émilien Boutillat, capo enologo della maison Piper-Heidsiec e Rare Champagne, in vigna - RIPRODUZIONE RISERVATA
Émilien Boutillat, capo enologo della maison Piper-Heidsiec e Rare Champagne, in vigna - RIPRODUZIONE RISERVATA

Il vino è una passione contagiosa e tanti riescono a trasformarlo anche in un lavoro. A Émilien Boutillat, capo enologo della maison Piper-Heidsiec e Rare Champagne,  uno dei più giovani enologi tra le grandi Maison di Champagne, abbiamo chiesto in esclusiva ANSA quali consigli darebbe per chi comincia ad avvicinarsi al vino come professione. "È vero che il vino sta diventando un settore professionale sempre più popolare. La generazione più giovane, a cui appartengo, si sta facendo sempre più avanti, in quanto è più coinvolta nelle questioni climatiche e nella volontà di cambiare i codici della viticoltura. Effettivamente, questo settore può essere molto impegnativo e stimolante in quanto ci occupiamo di natura e cambiamenti climatici, ma può anche diventare facile da avvicinare, purché ci sia passione! Tutto dipende dall’area di interesse: sommelier, enologi, cantinieri, viticoltori, commercianti di vino, ricerca e sviluppo ... Ci sono una moltitudine di professioni nel mondo del vino! Tutto ciò che serve è sapere che strada si vuole intraprendere, seguire il proprio percorso e i propri desideri".
Quali sono dentro questo mondo del vino gli spazi professionali più attuali e dove c'è maggiore richiesta? "Non credo che ci siano professioni nell’ambito del vino più popolari di altre, ed è questo che rende il nostro settore così bello e vario. Qui ognuno può trovare ciò che sta cercando, secondo le proprie capacità e desideri. Tuttavia, negli ultimi anni, la viticoltura sta attraendo sempre più i giovani, che spesso vogliono rilevare l'azienda di famiglia o addirittura mettersi in proprio. È una professione molto apprezzata con una buona reputazione perché trasmette passione e autenticità, riguarda la natura e le sue sfide climatiche a cui i giovani sono sensibili. La domanda è in aumento anche nel mondo dell'ospitalità, oggi molti ristoranti sono alla ricerca di camerieri e sommelier qualificati e competenti".
Il suo mestiere, chef de cave, è una professione per pochi: come si comincia, che consigli darebbe per chi vuole intraprendere questa strada?
"Direi che c'è un aspetto importante da considerare quando si aspira a fare questa professione: viaggiare nel mondo per imparare e per avere un proprio punto di vista e una propria filosofia. Nel mio caso, ho avuto l'opportunità di nascere in Champagne e di scoprirlo da bambino con mio padre, che mi ha trasmesso la sua passione per il vino. Naturalmente, ho poi studiato presso la Scuola di Agronomia di Montpellier (School of Agronomy of Montpellier), che mi ha permesso di sviluppare le mie capacità sia nella vinificazione che in agronomia. Questa formazione mi ha spinto a costruirmi un’esperienza internazionale che mi ha permesso di avere una visione molto ampia di questo settore. Poi ho iniziato a viaggiare: sono stato a Chateauneuf-du-Pape nella Côtes du Rhône al Domaine de la Solitude, a Bordeaux a Chateau Margaux, sono poi andato in Nuova Zelanda, California, Cile e infine Sud Africa prima di tornare in Champagne. Oggi, consiglio vivamente a chiunque sia interessato alla vinificazione di viaggiare, lavorare in luoghi diversi, incontrare vari viticoltori, vedere climi diversi; questo permette di aprire la propria mente e avere una visione più ampia del tutto. Anche la diversità è una questione chiave nel mio lavoro, il che significa che non posso avere paura del cambiamento e delle sfide. Lavorare nei vigneti con i viticoltori, fare ogni giorno delle degustazioni con il team di vinificazione, interagire con chef e sommelier, contribuire allo sviluppo di nuove offerte con il team di marketing, essere disponibile a rispondere alle domande dei giornalisti e viaggiare per incontrare i nostri partner internazionali fanno parte del mio lavoro. Naturalmente, la passione è ancora una volta un elemento chiave nel lavoro di Chief Winemaker".
Lei è giovane, appena 35 anni, e ha creato la sua prima cuvée interamente creata (e ora distribuita anche in Italia): si è posto un obiettivo da raggiungere? "Naturalmente, è stato motivo di orgoglio realizzare interamente la nostra nuova cuvée Essentiel Blanc de Noirs. Questa cuvée entra nella Collezione Essentiel, una collezione premium di Champagne “Non Vintage” creata per il mondo della gastronomia e per gli amanti dello champagne. Con un lungo e lento affinamento sui lieviti nelle nostre cantine e un basso dosaggio, questi champagne sono espressione dell'arte della miscelazione ed evidenziano lo stile unico di Piper-Heidsieck. Tutto il team di vinificazione è onorato di aver creato questo vino che è molto significativo per Piper-Heidsieck perché rende omaggio ai vitigni a bacca nera dello Champagne: il Pinot Nero, l'uva emblematica nella storia della Maison e il Meunier. Inoltre, la cuvée è creata esclusivamente con uve provenienti da vigneti certificati VDC (Sustainable Viticulture in Champagne) e rappresenta l'impegno assunto dalla Maison nel garantire che tutti i nostri viticoltori partner siano coinvolti in una certificazione VDC entro il 2025. Anche questo fa parte di una visione più ampia sulla sostenibilità; Piper-Heidsieck è diventata l'anno scorso la prima casa di champagne ad ottenere la certificazione BCORP, una certificazione internazionale molto difficile da ottenere per gli elevati requisiti ambientali, sociali e legati a tutti i processi aziendali. Per tutti questi motivi, Piper-Heidsieck Essentiel Blanc de Noirs segna una tappa importante nella storia di Piper-Heidsieck e simboleggia il suo spirito moderno e audace".

 

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