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Pizza contemporanea, sempre più esperienza 'estrema'

Pizza contemporanea, sempre più esperienza 'estrema'

A Roma la pizza 'da chef' osa con brasato all'orientale, calamaro ripieno, porchetta caramellata

17 aprile 2023, 18:57

di Alessandra Magliaro

ANSACheck

Pizzeria Extremis - Roma - foto Giulio Di Gregorio . Pizza Honey Mustard Pork - RIPRODUZIONE RISERVATA

Pizzeria Extremis - Roma - foto Giulio Di Gregorio . Pizza Honey Mustard Pork - RIPRODUZIONE RISERVATA
Pizzeria Extremis - Roma - foto Giulio Di Gregorio . Pizza Honey Mustard Pork - RIPRODUZIONE RISERVATA

La pizza contemporanea come si mangia oggi, in alternativa alla romana sottilissima e alla napoletana alta, è una via di mezzo bassa ma non troppo e con cornicione importante e croccante, ma soprattutto è una sorta di tavolozza di sperimentazione. 

Margherita, napoletana, funghi, capricciosa ecc sono i gusti classici della tradizione cui nel tempo si sono aggiunti bufala, fiori di zucca e alici e altro, ma l'arte della pizza è andata ben oltre, sulla qualità degli ingredienti, sui formati e sulle ricette. Tanti esempi premiati in tutta Italia (dalla guida del Gambero Rosso o dal concorso Top 50 pizzerie d'Italia).  
A Roma, tra i tanti, c'è Extremis (via del Casale Rocchi a Pietralata), una pizzeria aperta nel 2022 da tre amici con esperienze anche internazionali nella ristorazione - Mattia Lattanzio, Giovanni Giglio e Edoardo Cicchinelli - con l'idea di un format unico e che in un anno di apertura si è già fatta un nome...nella diversità. Da Extremis, si sperimenta con l'idea,  di provare a portare nella pizza la ristorazione di alto livello, ecco così sfornare piatti di pizza contemporanea con raffinati brasati all'orientale con latte di cocco, puntarelle alici di Cetara e burrata, porchetta caramellata all'honey mustard con fior di latte e cicoria ripassata, mediorientali kebab di agnello con fiordilatte e babaganoush di melanzane, calamaro ripieno con crema di broccoletti, addirittura tartare di bovino battuta al coltello. "Sono ricette studiatissime - ci racconta Mattia Lattanzio - frutto del percorso fatto anche all'estero (in Germania quindi a Londra per andare prima da Gagnaire e poi da Heinz Beck, poi a Miami, tornando a Roma a Palazzo Dama e poi nel Palazzo del Quirinale con Fabrizio Boca e nella cucina di Pipero, ndr)  e con Giovanni Giglio, ritrovato a Roma da Spiazzo e da Seu Illuminati, abbiamo deciso che era il momento giusto per la nostra proposta creativa, supportata da Edoardo Cicchinelli e dalla sua Ethical Food Selection". 

Pizza Tartare
E' la nuova tendenza della 'pizza strana' (ma buona!), della pizza che resta sempre simbolo di ristorazione informale, sociale e friendly, ma che aggiunge oltre a ingredienti ricercati anche la creatività da chef . Non che da Extremis non ci siano le classiche pizze o i supplì al telefono (e anche le remakes, ossia le rivisitate, prima fra tutte la margheritissima gialla fume, al datterino giallo) "ma chi viene da noi, magari comincia con una napoli poi però osa una 'estrema' e la volta successiva ne azzarda un'altra ancora", dice Giovanni Giglio. In un menu che si aggiorna ogni tre mesi (sull'onda della passione gastronomica dei tre che è il motore di tutto), ci sono, con conferme 'a grande richiesta', i lingotti ossia una versione design di fritti da non perdere con una panatura panko di eccellenza e ripieni tutti da provare: parmigiana di melanzana, spuntature di maiale e purè, ricotta nduja e parmigiano, tortellino doppia panna (solo i ripieni senza amidi, riso o pasta che siano). Il concetto della 'panatura crunchy' , una grande tendenza dell'attuale ristorazione che ama il croccante, si applica da Extremis anche al dessert con lingotti dolci al cannolo, alla zuppa inglese, al pistacchio e al tiramisu.
Lingotti 

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