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Pizza, per la bassa e croccante romana è tempo di rivincita

Pizza, per la bassa e croccante romana è tempo di rivincita

New Wave tra pizzerie storiche e nuove aperture, dal centro alla periferia

21 novembre 2023, 20:45

Redazione ANSA

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Scapece e mortazza, pizza romana di Extremis - RIPRODUZIONE RISERVATA

Scapece e mortazza, pizza romana di Extremis - RIPRODUZIONE RISERVATA
Scapece e mortazza, pizza romana di Extremis - RIPRODUZIONE RISERVATA

C'è da rilevare una sorta di rivincita della pizza romana, quella sottile e croccante, sull'imperante pizza alta napoletana e sulla modaiola pizza contemporanea di mezza altezza. Perlomeno sulla scena food romana ma anche fuori. Del resto sono anche corsi e ricorsi visto che la napoletana ha rappresentato per anni una invasione vera e propria fuori dalla regione d'origine, mitigata un poco negli ultimi anni dall'affermazione della cosiddetta contemporanea, o gourmet, con topping speciali e innovativi quanto il tipo di lievitazione.
Ora invece, posto che i tre tipi esistono e convivono, la bassa romana rialza la testa, trovando il favore del pubblico, quello tradizionale ma anche quello attento che cerca cibo healty perchè, se fatta a regola d'arte, la pizza bassa romana pesa di meno e si mangia senza accusare pesantezze.
Tanti sono i locali a Roma che praticano la romana classica, bassa e scrocchiarella, spesso pizzerie storiche di quartiere, alcune a malapena rinnovate nell'arredo e nelle tinture alle pareti. Sono nei quartieri di San Lorenzo (come Formula 1, nota a generazioni di studenti universitari), Testaccio (squisita al Grottino, ferma nel tempo a Nuovo Mondo), Trastevere (il famoso Obitorio, che deve il nome a Pier Paolo Pasolini che così la definì visto l'arredo tutto di marmo travertino bianco) , Celio (la pizzeria Luzzi, ormai affollata anche di turisti) e ogni zona ha la sua. 

La new wave romana

Poi ci sono le nuove leve, quelli che a Roma sulla pizza romana ci puntano con la qualità e che trascinano la rinascita con una new wave di pizzaioli esperti e premiati come il romano doc Alessio Muscas, ora alla guida di Pizza e Bolle - San Martino a Ostiense, come Jacopo Mercuro di 180grammi che da Centocelle (ora al Prenestino) ha scalato classifiche internazionali, come A rota de pizza a Torpignattara, L'elementare nel cuore di Trastevere, come quella di Mauro Meddi a Settembrini in Prati/Mazzini, Svario a Montesacro, per citare alcuni tra i più rinomati.

Il trend è potente, da Extremis si cambia 1 giorno a settimana entra la romana

Il trend è potente: a Pietralata da Extremis, il format di Mattia Lattanzio, Giovanni Giglio ed Edoardo Cicchinelli, tra fritti che qui chiamano lingotti (da urlo) e topping gourmet e hard (del resto il nome della pizzeria già lo indica) che si cambiano stagionalmente - l'autunnale è appena decollato con Scapece e mortazza, Funghi misti e salsiccia, Margheritissima, Pupacchiella ( con tra l'altro tonno rosso crudo e pupacchielle ossia i peperoni bassi e tondi, fin che ci saranno disponibili), Modena Bangkok (con entrecote di manzo marinata agli agrumi), Tortillas (fagioli neri alla messicana, pancetta arrotolata, guacamole), è arrivata la romana. I tre soci hanno deciso di sperimentare ospitando la regina romana un giorno a settimana, il lunedì, loro che solitamente fanno la pizza contemporanea di mezza altezza. "C'è tanta richiesta, vogliamo provare: tutto cambia il lunedì lievitazione e temperatura, l'ideale sarà anche avere un piano refrattario nel forno, che stiamo studiando con Roberto Fassone  che accolga entrambe", ci racconta Giglio , un curriculum che va da  Spiazzo e Seu Pizza Illuminati e Dazio. La loro versione di pizza romana, si intitola Romaxima, stessi topping estremi e curatissimi ma impasto diverso con farina zero cui si aggiunge una piccola percentuale di farina integrale per dare ruvidità al morso, croccantezza e sapore all'impasto.
"Oggi c'è una ricerca, una rinascita della qualità con realtà, come la nostra ma non solo, che davvero trainano. Non è solo un tema di romana ma di pizza in generale, siamo diventati bravi a fare prodotti buoni, digeribili, gustosi", aggiunge.

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